Il cappuccino perfetto a casa tua

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C’è una novità, ho trovato lavoro nel bar di una cioccolateria. Vi lascio immaginare il mio primo approccio con la lancia per fare il cappuccino. La macchina del caffè la conoscevo già, era il mio unico sostentamento energetico quando lavoravo nei ristoranti ma più di un caffè liscio non sapevo fare. Il cappuccino, la mia droga! L’unico vero elemento costante della mia vita, che fossi stata triste o felice c’era sempre un cappuccino a farmi compagnia e proprio il cappuccino mi ha dato la possibilità di conoscere dei veri artisti del latte montato che mi hanno svelato alcuni trucchetti.

Il cappuccino è arte, montare il latte fino a farlo diventare una crema morbida e gustosa non è un’impresa facile e questo l’ho capito dopo una ventina di sciacquoni venuti male. Quando sono di riposo ne approfitto per fare spionaggio industriale ma alla fine ritorno sempre alla mia cara lancia e me lo faccio da sola.

Fare un ottimo cappuccino a casa non è semplice ma è fattibile. Per iniziare vi servono degli strumenti validi come una buona macchina del caffè che fa l’espresso come al bar (per davvero e non per finta come quegli aggeggi a cialde che mi fanno venire l’orticaria) con la lancia che si può inclinare a 45° che crea il vapore a secco (tante lance sparano aria e acqua a quantità industriali) . Vi serve un pentolino in acciaio inox di misura media con il beccuccio di forma tronco-conica (non è una malattia) come questo:

illy_shop_italia_bricco-latte-illy_accessori-caffe_304x304Le tazze ovviamente dovranno essere quelle da cappuccino possibilmente calde ma non bollenti perchè rischiate di far bruciare il caffè cambiandone tessitura e sapore. Trovati gli strumenti ora dovete trovare delle buone materie prime.

Il caffè: rigorosamente in chicchi da macinare. La macinatura cambia in base all’umidità che c’è nell’aria. Se è troppo umido dovrete macinare il caffè con una macinatura più spessa mentre se fa caldo il caffè va macinato più sottile. Se il caffè smette di scendere mentre contate fino a venticinque allora la macinatura è giusta. Se ci dovesse mettere di più il caffè verrebbe pastoso e amaro (macinatura troppo fine) se dovesse metterci di meno vi verrebbe annacquato (macinatura troppo spessa) ma possiamo soprassedere, lo so che voi (soprattutto la domenica mattina) siete di bocca buona ^_^

Il latte: fresco e freddo! La crema si crea con lo sbalzo di temperatura tra il vapore e il latte freddo. Il pentolino dev’essere freddo e pulito, evitate di montare mille volte lo stesso latte perchè quando raggiunge la temperatura di 70° varia la struttura delle proteine e acquisisce odore e sapore sgradevoli. Con il latte che vi rimane fatevi un bel dolce.

Per i vegani e gli intolleranti: ho provato a montare anche il latte di soia, molto proteico e con una struttura più soda rispetto agli altri latti vegetali e vi posso dire che si riesce a fare un discreto cappuccino.

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Ora facciamoci questo benedetto cappuccino!

1 Prima di fare il caffè dovete montare il latte per dare la possibilità alla crema di compattarsi lasciandola riposare quei pochi secondi.

2 Riempite il bricco di latte fino a 1/3, infilate la lancia e aprite il vapore al massimo. Dovete tenere la lancia quasi in superficie, dovrà uscire un fischio costante senza ribollii. Piano piano il livello del latte salirà. Ora dovete abbassare il pentolino lentamente mano a mano che si forma la schiuma. In questa fase il latte si scalderà a circa 36°/37° (P.S.: non esagerate a montare la schiuma perchè rischiate di farvi un cappuccino Dry ovvero tutta schiuma e poco latte. Quella in eccesso la potete versare in un’altra tazza)

3 Riabbassate la lancia mantenendola sotto il livello della schiuma, il fischio si attenuerà e vedrete che piano piano la superficie inizierà a muoversi (questo procedimento serve per compattare la schiuma eliminando le bolle). Il calore del latte inizierà a salire, sarà pronto quando appoggiando la mano vi scotterete (65°/67° circa)

4 Chiudete il vapore e appoggiate il bricco sul piano dandogli un colpo secco.

5 Ora potete farvi il caffè.

6 Muovete il bricco del latte con un movimento rotatorio (stile somelier che mescola il vino). Si formerà un vortice e al centro di questo si formerà una bolla di schiuma. Quella bolla di schiuma deve sparire!!! Girate e girate finchè la crema non diventerà liscia, lucida (come una meringa italiana) e compatta.

7 Versate il latte nella tazza tenendola inclinata dando due misure di velocità: rapida all’inizio e più lenta alla fine. La mossa finale è quella delle decorazioni. Ora va di moda la foglia, un annetto fa andavano i cuori. Ho imparato a farle a furia di prove ma se guardate il video del Calabrone Verde vi viene mostrato più che bene.

Ora capite quando all’inizio vi dicevo che questa è un’arte? Quanta tecnica e passione si infondono in una tazza di cappuccino! C’è una regola importantissima che riguarda il servizio, che lo facciate per voi o per qualcun’altro: SORRIDETE CHE LA VITA E’ BELLA!

Nell’immagine in alto vi ho portato un esempio di alcuni tipi di cappuccino, a voi piace di più il tradizionale, lo scuro, il chiaro o il dry?

5 responses

  1. Ehm, occhio che ora mi trovi sotto casa tua in attesa del mio cappuccino di soia con spolverata di cannella. U___U
    O in cioccolateria, non so, devo ancora decidere dove fare il colpaccio! I KNOW WHERE YOU LIVE, me l’hanno detto le gatte! Meh meh = ^ __^ =

    • Naaaaaa vengo io da te a vedere se hai imparato a fare il cappuccino come te l’ho insegnato ;-)

  2. Da domani spierò tutti i baristi di Torino e dintorni, per vedere se seguono scrupolosamente il protocollo: hai creato un mostro :D

    (Io lo prendo alla soia. E ogni tanto col doppio caffè)

    • Brava Lorenz, bacchettali perchè il cappuccino sciacquone ti scialacqua tutta la giornata! ;-) Baciuzzi!!!!

  3. Ciao, inanzitutto complimenti per il sito e ora veniamo alle cose serie :)
    Io possiedo una macchina gaggia domestica dotata di portafiltro professionale e devo ammettere che il caffè è veramente un espresso degno dei migliori bar, anzi direi migliore in quanto il deca solitamente al bar si presenta senza schiuma (almeno al bar dove vado io) mentre a casa si presenta come un espresso normale Ti premetto che io prendo il deca, non posso permettermi altro..aimè :(
    Per quanto riguarda il cappuccio invece cè qualche problema nonostante il flusso di vapore sia forte e abbastanza a secco, rispetto ad altre macchine.
    La montatura sembrerebbe corretta, un latte cremoso…..il problema nasce quando viene versato e non so per quale motivo ma o scende solo la parte liquida o solo la crema,nonostante lo amalgami come tu hai indicato , non so perchè.
    Per quanto riguarda quello che uso è una lattiera come quella che hai indicato tu da 250 ml e la riempio con 100 ml ( devo fare solo un cappuccino e 1/3 ovvero 83 ml non si riescono a misurare)
    Ora mi rivolgo a te sperando visto che mi sembri informata dell’argomento che tu possa aiutarmi a risolvere il dilemma .
    Grazie!

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