Fiori di glicine canditi

glicine_canditi_01Chi mi segue anche sulla pagina Facebook saprà di certo che la mia ultima settimana l’ho dedicata a sperimentare la canditura dei fiori e dopo innumerevoli tentativi ho capito come ottenere un buon compromesso per mantenere struttura, profumo e colore.

In una settimana ho testato ben cinque metodi casalinghi per candire i fiori, sono impazzita lo devo ammettere perchè trovare il metodo perfetto non è cosa da poco e fortunatamente ho avuto delle ottime dritte da un amico pasticcere che sperimenta moltissimo.

La canditura è un metodo ultra scientifico, servono rifrattometro, essicatore e un luogo con la temperatura costante di 17°…non è di certo quello che possiamo permetterci a casa nostra. Già vi vedo mentre vi ingegnate ad abbassare la temperatura della casa con il condizionatore facendo venire la bronchite a tutta la famiglia (io l’avrei fatto, per l’amore della scienza questo ed altro!).

L’esperienza batte la scienza e vi posso giurare che in questi giorni di “esperienze di canditura” ne ho fatte parecchie tanto da riuscire ad inventarmi un metodo alternativo ottenendo un buonissimo risultato.

Prima però vi voglio parlare dei miei insuccessi. In rete trovate mille ricette per la canditura ma io mi sono fermata a cinque.

1- canditura con il bianco d’uovo a freddo: si immergono i fiori negli albumi e si spolverano di zucchero a velo, poi si lasciano asciugare all’aria per una notte. Voto 4! L’albume è maledetto, puzza e i fiori puzzano con lui senza contare che per asciugare i fiori mi ci sono voluti 4 giorni e ancora erano mollicci…tremendo!

2- canditura con il bianco d’uovo a caldo: stesso procedimento per quelli a freddo solo che si devono appoggiare su un foglio di carta da forno spennellato d’olio e cuocere per un’ora a 50°. Voto 4.5! Terribile, i fiori si sono cotti e l’uovo puzzava.

3- canditura con lo sciroppo e lo zucchero a velo a freddo: si fa uno sciroppo denso con acqua e zucchero, si immergono i fiori e poi si spolverizzano di zucchero a velo lasciandoli seccare per una notte. Voto 4.5! Non puzzano ma l’asciugatura è infinita senza contare che dopo una settimana erano ancora umidi e puzzavano di rancido.

4- canditura con lo sciroppo e lo zucchero semolato a freddo: idem con patate del metodo con lo zucchero a velo, c’è di buono che lo zucchero semolato si attacca bene al fiore dandogli un po’ di struttura Voto 5! L’asciugatura è infinita e i fiori rimangono mollicci.

5- canditura con lo sciroppo e lo zucchero semolato fine a caldo: la migliore fin’ora. I fiori mantengono un po’ di struttura e si asciugano anche se cambiano colore e il profumo un po’ se ne va. Voto 8!

Ho studiato un metodo ancora migliore tanto da fargli prendere un bel 9 perchè il mio intento oltre a fare i fiori canditi è anche quello di poterli conservare nel tempo per gli utilizzi invernali.

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Il procedimento:

Lavate delicatamente i fiori sotto l’acqua mantenendo lo stelo che vi aiuterà a gestirli meglio. Per questa canditura ho scelto i fiori di glicine che sono profumati e carnosi oltre che bellissimi!

Dopo aver lavato i fiori li dovrete asciugare disponendoli su un canovaccio pulito…e qua arriva il bello! Ci sono tempistiche diverse per ogni tipo di fiore, ci sono quelli che hanno petali sottili come le viole o le margherite e ci sono quelli che hanno i petali carnosi tipo il glicine, l’acacia e simili. L’aiuto più grande che potete dare alla canditura dei fiori è eliminare l’umidità dei petali. Io li ho lasciati appassire leggermente per una notte in un luogo buio (per evitare che perdano il colore) su dei fogli di carta da cucina asciutti. Chi ha la fortuna di avere un essicatore può tranquillamente sperimentare l’essicazione pre canditura per me ;-)

Il giorno dopo fate uno sciroppo con 70g di zucchero e 30g di acqua (i fatidici 70 brix). Lasciate raffreddare bene per non stressare i fiori e con un pennello spennellate i petali con lo sciroppo. In una ciotola mettete dello zucchero semolato fine e con un altro pennello spolverizzate i fiori di zucchero facendolo aderire bene ai petali. Sistemate sucessivamente i fiori su una placca ricoperta di carta da forno leggermente oleata.

Ripetete le spennellature per ogni fiore, vi consiglio di procedere con i due passaggi fiore per fiore ovvero sciroppo più zucchero ripetuto all’infinito, che la calma zen sia con voi!

Portate il forno a 35°-40° (il mio non è molto preciso) e lasciateli asciugare in forno per un’ora (controllate se sono ben asciutti altrimenti prolungate il tempo).

Fate raffreddare a temperatura ambiente e poi metteteli in un vaso di vetro disponendoli poi in dispensa.

Tempo fa ho fatto le violette candite con un metodo simile e sono ancora ottime nonostante siano passati dei mesi.

Per ottenere un barattolino di fiori canditi ho utilizzato due grappoli di glicine ma se avete più pazienza di me potete esagerare con le quantità ;-)

Se avete domande perchè non avete capito un passaggio o se avete un consiglio prezioso da darmi lasciatemi un commento…fosse per me candirei il mondo!

4 responses

  1. ciao… bellissima idea e bellissime foto…
    ho solo un dubbio (più che altro un’ansia…): che significa all’infinito? O_O
    quanti passaggi di spennellatura ? e soprattutto, prima spennelli N volte poi fai asciugare, o spennelli + forno + spennelli + forno ecc ecc ???

    grazie
    MARCO

  2. Ciao Marco, tranquillo non devi spennellare un fiore mille volte, ma mille fiori una volta sola…per questo parlo di “infinito” perchè è un lavoro lungo e certosino che sembra non finire mai!!!

  3. Ciao Maky,
    per l’asciugatura finale dei fiori che ne pensi dell’essiccatore? non ho ancora fatto l’esperimento ma ci proverò presto

    grazie
    Sabrina

    • Ciao Sabrina, purtroppo non ho ancora un essiccatore, se dovessi comperarne uno non entrerei più in casa da quanti aggeggi culinari infernali ho…però è un’ottima idea da provare quando troverò una casa più grande ;-) grazie per la dritta!

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